Delikatessehjørnet
Oliven til tapasbordet
- Typisk brug Tapas og snacks
- Smagsprofil Salt, syrlig, bitter
- Prisniveau Afhænger af type
- Opbevaring Efter producentens anvisning
Oliven er frugter fra oliventræet, der er lagt i lage, olie eller marinade, så de kan spises som de er. De passer til alle, der skal sætte et tapasbord, en ostetallerken eller en forret sammen, og de kræver næsten ingen tilberedning. Svaret på, hvilke du skal vælge, er som regel to eller tre forskellige stilarter, så bordet får både salt, syre og lidt bitterhed.
Olivenstilarterne: grøn, sort, fyldt og marineret
Forskellene handler mest om modenhed, om stenen er i, og hvad oliven er lagt i. Tabellen giver et groft overblik. Smag varierer fra producent til producent, så brug den som udgangspunkt og ikke som facit.
| Stilart | Typisk smag | Fungerer som |
|---|---|---|
| Grønne, naturelle | Fast, frisk, ofte syrlig og lidt bitter | Det salte og friske element ved siden af fedt og rigt |
| Sorte eller mørke | Blødere og rundere, ofte mindre syrlige | Mild bund, der også tiltaler gæster, der ikke er vilde med bitterhed |
| Fyldte (fx med mandel, peberfrugt eller hvidløg) | Bestemt af fyldet | Et færdigt bid, der ikke behøver følge |
| Marinerede i urter, citrus eller chili | Aromatiske og krydrede | Smagsaccent, der fylder meget i en skål |
| Udstenede | Som ovenfor, men ofte lidt blødere i teksturen | Praktisk, hvis de skal hakkes eller spises uden at spytte sten |
Sådan vælger du til et tapasbord
Start med bordets øvrige retter. Er der meget fedt og salt, som på skinke og charcuteri eller kraftig ost, så giver en syrlig, grøn oliven modvægt. Er resten mildt, kan en marineret oliven bære mere af smagen.
- Vælg to eller tre stilarter frem for mange små skåle med næsten ens oliven.
- Læs ingrediensfortegnelsen. Den fortæller, om oliven er fyldt, hvad den er lagt i, og om der er tilsat noget, du ikke ønsker.
- Vælg udstenede, hvis gæsterne skal spise dem med fingrene, og mind om stenen, hvis de ikke er.
- Kig på lagen og glasset: oliven skal ligge dækket, og lagen skal ikke virke uklar eller have en underlig lugt.
Et tænkt eksempel: til et bord med lufttørret skinke og en fast ost kan du sætte en skål grønne oliven, en skål sorte og en lille skål med fyldte. Så har både dem, der kan lide det bitre, og dem, der foretrækker det milde, noget at tage af. Hvor meget bordet samlet skal række til, kan du regne på i værktøjet til tapasbordet.
Sådan serverer du dem
- Hæld oliven op i en skål og lad en ekstra tom skål stå til sten. Det er den almindeligste detalje, der bliver glemt.
- Tag dem ud af køleskabet i god tid, hvis de har stået koldt. Smagen kommer mere frem, når de ikke er iskolde.
- Hæld lidt af lagen eller marinaden med, så de ikke tørrer ud, men undgå at servere dem svømmende i væde.
- Brug en ske eller en lille tang, så gæsterne ikke rører ved alle.
Hold også øje med tiden. Horesta skriver, at maden på et buffetbord ikke bør stå fremme i mere end tre timer, og at man bør notere, hvornår retterne blev sat frem. Det gælder det samlede bord, så sæt gerne ny mad frem i stedet for at lade alt stå hele aftenen. Flere idéer til sammensætningen finder du i guiden om tapas til en aften hjemme.
Det afhænger af dine gæster og af, hvad guiden ikke når
Oliven adskiller sig fra de andre delikatesser i samlingen ved at være en plantebaseret, salt tilbehørsvare. De spiller sjældent hovedrollen, men de binder bordet sammen. Guiden går ikke i dybden med sorter, oprindelsesområder eller marinader fra bunden, og den anbefaler ingen bestemte mærker.
- Fyldte oliven kan indeholde fx nødder. Spørg gæsterne om allergier og læs varedeklarationen, hvis du er i tvivl.
- Har du små børn blandt gæsterne, så vælg udstenede oliven eller tag dem ud af skålen.
- Smag er personlig. Nogle opfatter bitterhed som en fordel, andre ikke.
Almindelige spørgsmål om oliven
Hvor mange forskellige oliven skal jeg købe til tapas?
To eller tre stilarter er nok til de fleste borde. Det giver variation uden at gøre bordet rodet. Mængden afhænger af antallet af gæster og af, hvor mange andre småretter der står på bordet.
Skal oliven stå i køleskabet?
Følg anvisningen på glasset eller posen. Den siger, hvordan netop den vare skal opbevares før og efter åbning.
Kan jeg krydre oliven selv?
Ja, du kan tilføje fx urter, citronskal eller chili til oliven, du har købt. Smag til i god tid, så smagene kan trække ind, og tjek først, at lagen ikke allerede er stærkt krydret.