Delikatessehjørnet
Skinke og charcuteri: typer, servering og vin
- Typisk brug Tapas og pålægsfad
- Smagsprofil Salt, krydret, umami
- Prisniveau Varierer med type
- Opbevaring Køligt, tæt indpakket
Skinke og charcuteri er lufttørret skinke, pølse og beslægtede saltede, modnede kødvarer, som man skærer tyndt og spiser koldt. Det passer til dig, der vil have meget smag ud af få skiver: til tapasbordet, ostebrættet eller en enkel forret. Vælg en blanding af mild skinke og krydret pølse, server den med brød og noget friskt eller syrligt, og drik en tør, frisk vin til.
Typerne og hvad der adskiller dem
Forskellen ligger mest i skæring, fedt og krydderier. Skinke er mild og blød, pølse er fastere og mere krydret.
| Type | Kendetegn | Passer især til |
|---|---|---|
| Lufttørret skinke, tyndt skåret | Salt, mild, fedtet der smelter let | Forret, brød, frugt, ost |
| Spegepølse og salami | Fast, saltet, ofte med peber eller hvidløg | Tapas, brættet, fingermad |
| Krydret pølse med paprika | Kraftig, krydret, nogle gange let røget | Tapas, gerne sammen med oliven |
| Lufttørret hel muskel, fx nakke eller okse | Tættere i kødet, mere udpræget kødsmag | Tynde skiver sammen med noget syrligt |
Mærkningen siger noget om varen. Fødevareoplysninger, også de frivillige, skal være korrekte og må ikke vildlede, og det gælder også ord som “delikatesse” eller “fin”. Se derfor på varebetegnelse, ingrediensliste, oprindelse og holdbarhed. Mærket Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) bruges om produkter, der produceres, forarbejdes og tilberedes i et bestemt geografisk område. Det kan du kigge efter på specialvarer, men en god vare behøver ikke have det.
På bordet: skæring, makkere og tid
Tynde skiver smager mest, så skær eller bed om at få skåret tyndt. Lad skinken ligge løst i folder, så den ikke klistrer sammen. Pølse kan skæres lidt tykkere og i skråt snit. Giv skinken noget sødt eller friskt, fx frugt, og pølsen noget syrligt, fx cornichoner eller oliven. Brød og ost runder det af. Ost har flere nuancer i konsistens og styrke end charcuteri, så begge dele giver bordet bredde. Flere ideer til hele bordet finder du i guiden om tapas hjemme.
Tag ikke det hele frem på én gang. Maden på et buffetbord bør ikke stå fremme i mere end tre timer, og det er en god vane at notere, hvornår den blev sat frem. Sæt hellere nyt frem i omgange og lad resten blive i køleskabet.
Vin der kan tåle salt og fedt
Salt og fedt kræver frisk syre og ikke for meget tannin. Tre veje er sikre: en tør, frisk hvidvin, en tør rosé eller en boblende vin. Vil du have rød, så vælg en let til mellemfyldig vin med frugt og lidt syre frem for en tung, tanninrig. Krydret pølse tåler lidt mere krop end mild skinke. Mere om småretter og vin står i guiden om vin til tapas.
Skal du regne på mængden, svarer en flaske vin til 6 genstande. Mængdeværktøjet hjælper dig med at regne på både mad og vin.
Det afhænger af varen og gæsterne
Siden dækker ikke, hvordan man selv tørrer og modner kød, og den giver ikke sundheds- eller kostråd. Opbevaring og holdbarhed afhænger af varen: Er den hel, skåret eller vakuumpakket, og er pakningen åbnet? Følg angivelserne på pakken, og spørg slagteren eller delikatesseforretningen om det, der ikke står der, fx modning og allergener.
Er der gravide blandt gæsterne, så læs Fødevarestyrelsens vejledning om listeria og spørg dem, hvis du er i tvivl. Om alkohol henviser vi til Sundhedsstyrelsens anbefalinger.
Almindelige spørgsmål om skinke og charcuteri
Hvor længe må lufttørret skinke stå fremme?
Som udgangspunkt ikke mere end tre timer, fordi det er grænsen for mad på et buffetbord ifølge Horesta. Noter tidspunktet, og sæt nyt frem i omgange.
Kan jeg servere lufttørret skinke, hvis der er en gravid gæst?
Fødevarestyrelsen skriver, at kødpålæg som lufttørret skinke og spegepølse skal være så friskt som muligt. Læs hele vejledningen, og spørg gæsten eller en fagperson, hvis du er i tvivl.
Hvilken vin skal jeg vælge, hvis jeg kun køber én?
En tør rosé eller en frisk, boblende vin er fleksibel, fordi den klarer både mild skinke og krydret pølse. En frisk, tør hvidvin er et godt alternativ, hvis gæsterne foretrækker hvid.